Какая оптимальная температура брожения вина и как ей управлять?

Процесс производства хорошего вина критически зависит от выбора фруктов, дрожжевой культуры и температуры брожения. Из этих трех факторов регулирование температуры в процессе виноделия имеет решающее значение.

Попытка произвести вино в холодных или перегретых условиях оставит виноделов с некачественным продуктом. В этой статье будет рассмотрен вопрос о том, как достичь оптимальной температуры брожения, необходимой для производства различных сортов высококачественного вина

Какова лучшая температура для брожения вина?

Выбор идеальной температуры для брожения вина — сложная наука, которая во многом зависит от типа вина, которое намерен создать винодел. Как правило, красные вина ферментируются в течение более короткого периода и при более высоких температурах, чем те, которые требуются для приготовления белых вин.

Как правило, чем ниже температура процесса, тем дольше длится брожение. В обоих случаях идеальную температуру виноделия можно точно контролировать для достижения оптимальных результатов.

Температура брожения красного вина

Для достижения наилучшего возможного цвета и максимального извлечения танинов температуру брожения для большинства красных вин следует поддерживать в диапазоне от 21 ° С до 29 ° С.

Важно отметить, что когда температура начинает приближаться к 32 ° С, конечный продукт может иметь нежелательный вареный вкус. В узком диапазоне 8 ° достигается оптимальный контроль температуры вина.

Температура брожения белого вина

Температура брожения в виноделии, необходимая для производства высококачественного белого вина, сравнительно ниже, чем для красного вина. Как правило, белые вина ферментируются медленно — в течение пары месяцев при температуре от 7 ° С до 16 ° С.

Более низкая температура идеально подходит для сохранения летучих ароматов и фруктовых вкусов, связанных с хорошим белым вином. Возьмем для примера температуру брожения Совиньон Блан. По словам Джина Спазиани, оптимальный температурный диапазон для брожения составляет от 5,5 ° С до 10 ° С (один из нижних диапазонов для белых вин).

Какая оптимальная температура брожения вина и как ей управлять?

Как винодельни контролируют температуру брожения вина?

Поскольку процесс создания высококачественного вина чрезвычайно чувствителен, лучшим местом для брожения вина будет внутри емкости с контролируемой средой, которую обеспечивает холодильный агрегат винодельни.

Для обеспечения оптимальной регулируемой температуры ферментации вина можно использовать гликолевый чиллер.

Использование смеси гликоля и воды (33% раствор глицерина) дает несколько преимуществ:

  • Гликоль обладает антифризными свойствами, поэтому его можно охлаждать до минусовых температур, не замораживая и не закупоривая трубки чиллера.
  • Может обеспечить дополнительную смазку для насоса чиллера
  • Гликоль может удерживать тепло меньше, чем вода, что приводит к снижению инертности системы нагрева / охлаждения

Как работает чиллер для винодельни?

Система гликолевого чиллера представляет собой холодильную установку, которая работает путем охлаждения резервуара пропиленгликоля, который затем прокачивается через трубный контур соединяющий потребители. Охлажденный гликоль циркулирует, отводит тепло от процесса и снижает температуру ферментации.

Как чиллер винного завода регулирует температуру брожения?

Когда охлажденный гликоль используется в качестве охлаждающей жидкости, он может быть очень эффективным в снижении температуры, при которой происходит ферментация. Однако в процессе теплообмена все еще существует тенденция переохлаждения бродящего вина, если его не контролировать. Этот сценарий нежелателен, так как очень низкие температуры могут полностью остановить процесс.

Поэтому важно поддерживать температуру ферментационного сосуда на определенном уровне, что можно сделать одним из двух способов.

1. Используйте ручные запорные клапаны

Ручные регулирующие клапаны, установленные в системе охлаждения, могут периодически открываться или закрываться в зависимости от изменений температуры ферментации. Основным недостатком этого подхода является отсутствие постоянного мониторинга. Таким образом, фактор человеческой ошибки может поставить под угрозу качество конечного продукта.

2. Автоматизированное регулирование

В этом методе используется соленоидный клапан с регулируемой температурой, соединенный  трубопроводом с контуром теплообменника, и температурный датчик, установленный в сосуде для брожения вина через вварную гильзу.

Этот механизм автоматически открывается или закрывается в ответ на изменения температуры в процессе ферментации, поддерживая температуру на предварительно запрограммированном уровне.

Может ли чиллер винного завода также работать на нагрев?

В дополнение к холодильной установке в стандартных чиллерах винодельни, в некоторых вариантах предварительно установлена система отопления.

Эта модификация особенно полезна, когда ферментация проводится в холодную погоду, например, зимой в холодном климате. Обычно, низкая температура окружающей среды может замедлить или полностью остановить процесс ферментации, что приведет к некачественному вину в этих сценариях.